随着我国社会主义市场经济的飞速发展，人民生活质量的提升，社会公众在温饱满足的同时，越来越关注食品的质量与安全问题。团餐企业近些年来获得蓬勃的发展，行业卫生管理也日益受到重视，在最新的形势下，提升餐饮行业卫生管理水平是需要面对的首要问题，其中备餐管理是基础。

 

 

备餐间是前厅顾客与厨房进行信息沟通的部门，是前厅服务员与后厨厨师及时联系的关键，直接影响着厨房生产和出品，作为食物准备区域，需要高度重视，从各个角度提高环境卫生质量，能够更有效的提高厨房出品的效率，减少不必要的失误。

 

团餐企业员工应穿戴整洁卫生的工作服、工作帽，操作前清洗、消毒手部，进入供餐间戴口罩。进入后需要认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 保持供餐间内整洁卫生，覆盖馒头的布及供餐间内的盆、勺、缸、筐等用品要清洁卫生。菜肴分派、造型整理的用具应经清洗消毒。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。且在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品，应当在高于 60℃或低于 10℃ 的条件下存放。

 

 

备餐间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与备餐无关的活动。备餐台在每次供餐前使用紫外线灯对空气进行消毒，餐具摆台在当餐的05-1小时前进行，当餐未使用的餐具应收回重新消毒。

 

加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。各种食品原料在使用前洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。切配肉类食品、水产类食品和蔬菜的墩、案、刀应分类使用，使用后及时清洗干净。

 

易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，应根据性质分类存放并在规定时间内使用。盛装食品的容器不得重叠放置，以防止食品污染。 生、熟食品的加工工具及容器分开使用并有明显标志。

加工过程中严禁使用国家规定的明令禁止使用的食品添加剂，需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃，加工后的成品应与半成品、原料分开存放，需要冷藏的熟制品，冷却后再冷藏。团餐企业服务人员要及时留样，每样餐不低于100g，留样时间不低于48 小时，样餐存放于专用的2℃-5℃冷藏冰箱中，并及时处理掉过期的样餐。

 

 

所以食堂承包运营中，不仅需要在备餐上下功夫，还需要团餐企业结合自身餐饮店的经营状况以及市场发展的要求，制定更高要求的管理制度，从餐厅环境、餐具、厨房、员工服务标准、食品管理等各个方面都作出合理标准的硬性规定，督促各项工作朝着更规范化的方向迈进。