企事业单位食堂承包——科学配置后厨团队

 常见问题     |      2021-08-13 14:17
食堂承包行业中,一个优秀的餐饮企业,必然离不开优秀的团队,而在团队中,一个专业的厨师团队更是重中之重。因此厨房岗位的人员配备尤为重要,而且应综合考虑餐厅的餐饮规模、水平和经营特点,以及厨房的布局和机构设置等因素来确定。人员配备是否合适,不仅直接影响到厨师团队的人力成本和士气,而且对厨房的生产效率、生产的质量也有着不可忽视的影响。



   1、确定厨房人员的数量。
  厨房人员数量因餐厅规模不同、星级不同、产品规格不同、人数不同而有所差异。在确定人员数量时,应综合考虑以下因素:
   1、厨房生产规模的大小,对应的餐厅,经营和服务座位的数量,范围的大小。
   2、厨房的布局和设备,布局紧凑流畅,设备先进,功能全面,但还差得远。
   3、菜单品种数量、制作难度、制作标准要求的水平。
   4、员工技术水平。
   5. 餐厅营业时间的长短。



  在确定厨房人员的数量时,更多地采用了确定比例的方法。即根据用餐人数和厨房各类工人的比例来确定。高档餐厅通常有13-15个座位,有1名烹饪人员;小规模或更高规格的特色餐饮部门有7-8个席位,生产人员1人。
  粤菜厨房内部人员比例一般为:1台炉具配7名生产人员。例如2个灶具,配备2个灶厨,2个莲藕,1个杂物,2个砧板,1个水台,大桌子(糕点),洗碗1个,摘菜1个,煮饭,2个走楼梯(跑菜) , 2 switch in。如果燃烧器的数量超过6个,可以设置一个专职的大项目。对于有其他菜系的厨房,炉具与其他岗位(包括加工、切割、上菜等)人员的比例为1:4,点心与凉菜的比例为1:1。
  确定厨房生产人员的数量。还可以根据厨房的规模在厨房内设置各种工作岗位,描述厨房中的所有任务,然后确定每种工种完成其相应任务所需的人力,并汇总厨房工人的数量。



  二、主厨的选择
  主厨是烹饪生产的主要管理者和厨房政策的决策者。因此,厨师选材的好坏直接关系到厨房生产经营管理的成败。它直接影响厨房生产的质量和厨房生产效率的高低。
  在选择厨师时,首先要明确厨师的素质要求。然后选择合适的人员全面履行职责。
   1. 厨师的基本素质
  ①具有良好的思想素质,严于律己,有强烈的事业心,忠于公司,热爱本职工作。
   ②具有良好的身心素质,在业务上精益求精,善于人际沟通,工作原则性强,能灵活解决实际问题。
   ③具有开拓创新的精神,有竞争求胜的意识,勤奋好学的精灵,有创新菜品、把握和引领潮流的勇气和能力。
   2、厨师应具备的专业知识
  ①美食和菜肴的知识。熟悉不同菜系的特点;熟悉特殊原料和香料的性能、质量要求和加工方法。
   ②烹饪工艺知识。熟悉现代烹饪设备的性能;熟悉菜品的制作工艺、关键操作和品质特点(了解小吃);勇于突破自我,有能力研发出深受顾客喜爱的新菜品。
   ③了解食物营养组合,掌握食物中毒预防和食物卫生知识。
   ④色彩搭配和食物造型艺术的知识,掌握一定的实用美学知识。
   ⑤具有中等文化知识基础,了解不同地区客人的风俗习惯、宗教信仰、民族礼仪和饮食喜好,具有一定的口头和书面组织表达能力。
   ⑥熟悉成本核算和控制方法,具有查看和分析相关财务报表的能力。



   3、厨师的管理能力
  ①计划组织能力。善于制定厨房的各项工作计划,利用生产组织体系,调动集体智慧和力量,实现各项工作目标。
   ②激励能力。具有号召力,能区分不同层次、不同类型的员工,有效激励和形成团队合作氛围。
   ③发现问题和解决问题的能力。善于在最复杂的矛盾中发现和把握主要矛盾,具备对突发事件果断冷静应对的能力。
   ④协调沟通能力。善于发挥信息传递渠道的作用,积极与原材料采购、产品销售等部门协调配合。
   ⑤培训能力。善于发现工作中的薄弱环节,安排培训,提高厨房员工的整体素质。



   3、生产岗位人员安排
  厨房生产岗位对员工的工作要求不同。充分利用人事部提供的员工背景资料、综合素质和岗前培训,将员工分配到合适的岗位。需要注意以下两点:
   1.只用数量,因为工作人员在厨房
  右帖在选拔人员时,首先要考虑每个岗位对人员的素质要求,即岗位的任职资格。选择工作的员工必须能胜任并履行其工作职责。同时,在认真了解员工的特长和爱好的基础上,尽可能地照顾员工的自觉性,让他们发挥自己的才智和才能。切莫顾及关系,为每个人设岗。否则,会给厨房生产经营留下隐患。
   2、不断优化岗位组合
  厨房制作人员到位后,不是一成不变的。在生产过程中,你可能会发现一些员工的学习不是他们所用的,或者是他们不擅长的;或者暴露出团队协作能力差、缺乏团队合作精神等现象。这不仅会影响员工的工作心情和工作效率,时间一长,还可能造成不良氛围,阻碍管理。因此,有必要优化厨房岗位的组合。但在优化岗位组合的同时,还要兼顾各岗位的相对稳定性和连续性,尤其是重点技术岗位。